Кухонный ежедневник

Еду я значит по жаркой и душной Москве к поваренку на свиданку. Опаздываю, само собой. Звоню и прошу мохито мне заказать. И приходит мне эсэмэска - "а мохито тут беее - со спрайтом". Ну, я конечно прилетел, эту приторную бяку со спрайтом выпил, схватил поваренка подмышку и потащил в другой бар. Спрашиваю у бармена - а у вас мохито с содовой или тоже беее, со спрайтом? У нас, говорит, в лучшем виде - с содовой. И делает значит - с сиропом. Погрустнел я, выпимши, да и решил опять впасть в грех Единственно Верного Рецепта Того, Про Что Все Всё Знают.

Итак, великий коктейль Мохито.
Нам нужно:
Стаканы типа Хайбол
Лайм
Цитрусовая соковыжималка (ручная удобнее как ни странно)
Пластиковый или деревянный пестик или деревянная ложка или деревянная толкушка, что удобнее и подходит к стаканам.
Сахар (белый правильнее, коричневый вкуснее)
Мята
Кубики льда
Слабоминерализованная столовая вода с мелкими пузыриками типа Перье или Сан Пелегрино, в крайнем случае содовая.
Барная или просто ложка на длинной ручке.
Белый ром (самый исторически-верный - Сaney, либо белый Бакарди, либо белый Havana Club).
Опционально - горькая настойка Ангостура.
( Read more... )
Yo me llamo "Dos Mojitos"

Воскресенье провел в трудах праведных. Повозился со своими железяками, напек багетов, сварил бульону - так и прошел незаметно дождливый день. А вечером вспомнил, что надо бы и есть иногда. Багеты - прекрасно, но больше одного не съешь. Бульон - замечательно, но это не еда. Вареные куриные грудки тоже едой служат исключительно худеющим дамам, а не мужику с напильником. Взял я тогда с полки "Хорошую кухню" и стал изучать. И нашел неизвестную мне практически область - горячие хлебные супы. Дай, думаю, посмотрю, что получится. Тем более что и хлеб есть вкусный и бульон. Взял за основу какой-то рецепт и сделал вот так вот,

Получилось неожиданно красиво, нажористо и главное - вкусно, так что худеющая дама потребовала письменного отчета. Предоставляю.

Использовано:
Багет вкусный, одна штука. Так как основ у супа две - хлеб и бульон, то и то и другое должно быть вкусным само по себе.
Бульон куриный из двух полноценных грудок с костями и кожей, причем
Одна грудка нарезана на ломтики и обжарена в снятом с бульона курином жиру
А еще в этом жиру после грудки обжарена одна луковица четвертькольцами.
А еще курица варилась в присутствии морковки.
Ну и главное - щепотка (где-то четверть чайной ложки) шафрану, без него не будет красоты и даже говорят аутентичности (так как я не знаю, чему именно это должно быть аутентично, то можно про слово забыть, про аутентичность, а не шафран).
И еще долька чеснока. Соль и керамический горшок.

( Read more... )

На вкус примерно как густая немножко переваренная куриная лапша с сухариками. Интересно, да. И почему во время голодной молодости мне такое в голову не приходило? Хлеб в суп ведь каждый наверное крошил хоть однажды.

Я обожаю гороховый суп с копченым мясом. Нет, не так. От правильно сваренного горохового супа с копченой свининой я теряю волю. Полностью. Этот суп я варю чаще других. Но в этом году мой любимый суп несколько раз трагически не удавался. Пока я искал причину неудач, одна мысль вертелась в голове - "а почему бы не сделать гороховый суп с копченой рыбой?" Любимый суп я в результате победил, а мысль запомнил. И при случае реализовал.

Так как рыба все-таки несколько более тонкая составляющая, чем брутальное копченое колено, то и весь процесс отличается, да и исходные материалы тоже. Комментарии по делу приветствуются потому что я его буквально изобрел на коленке - подобные рецепты и супы как-то не попадались, а попробовать очень хотелось.

Поехали:
Рыбный бульон например из лососевых хвостов и голов, к нему морковка, лук, перец и тимьян.
Замороженый зеленый горошек - 400-граммовый пакет.
Сливочное масло, сливки 35%, лук
Копченой форели грамм сто-сто пятьдесят.
Блендер, сито.

( Read more... )

А теперь самая главная фишка - кусок сливочного масла, просто брошенный прямо в тарелку (не перемешанный, а создающий тонкую пленку), превращает этот суп из "довольно вкусно" в "Ааааа! Это Офигенный Суп! Офигенный! Нет, ну какой суп!"

Еще один тестовый суп-пюре. Хотя скорее не пюре. Скорее по консистенции такой необычный бульон. Насыщеный миндально-куриный бульон. Или горячий куриный оршад.

На две порции:
1 куриная грудка, обжаренная и протушенная как и в прошлом рецепте.
Примерно литр куриного бульона
Пара столовых ложек бланшированного миндаля
Один яичный вареный желток
Два куска хлеба (или четыре - тонкого багета)
Черный, а еще лучше - белый перец, соль, кориандр опционально. Шафран (настоящий) - тоже опционально для колору и пафосу.
Сливки 22%
Блендер для измельчения, крупное сито для фильтрации. Хотя последнее совсем не обязательно. Я например все-таки предпочитаю чтобы хоть что-нибудь в супе было не водой.

( Read more... )

Нельзя сказать, что это будет моим самым любимым супом, но вполне, вполне.

Пытаюсь пополнить коллекцию супов в рационе. Пытаюсь подсесть на супы-пюре. Пытаюсь добиться результатов Коэна-варвара - "Што решептоф шупоф". После пары экспериментов - все равно сейчас никто кроме меня в доме не ужинает, так что могу изгаляться в полный рост - вот такой вариант авокадового супа получился. Практически жидкий салат. Моментальный можно сказать жидкий салат.

Исходники на 1-2 порции:
Холодный куриный бульон. Давайте я не буду этот этап проговаривать, и так все более-менее ясно. На самом деле век живи-век учись и я чуть ли не каждый год узнаю что-нибудь новое о бульоноварении. Но будем считать что бульон у нас есть. Хороший такой, прозрачный, холодный и без жира.
Авокадо
Около 100 мл сливок 22%
Кусок багета без корки
Долька чеснока
Черный перец
Половина куриной грудной мышцы (это чтобы без путаницы, одна грудка - это то ли две мышцы, то ли четыре, два больших филе и два маленьких).
Табаско, соль, лимон или белый бальзамик, петрушка, тимьян, оливковое масло.
Блендер или сито - для измельчения.

( Read more... )

Однозначно жидкий салат. Иначе и не назовешь.

Был в гостях. Кормили тушеными свинячими рёбрами. Я до этого сутки не ел. Понравилось. Попросил списать слова. Оказалось что все просто и без ритуальных плясок. А я-то подозревал. Ну, раз подозревал, то придется записать и тут. Чтобы не забыть, как все просто оказалось. Тем более что отклонения от списанных слов начались уже на стадии покупки продуктов, да и поваренок требует. Ну чего ж не сделаешь, если требуют. Пишу.

Было:
Полтора килограмма свинячих ребер с изрядным слоем мяса. В оригинале этого слоя не подразумевалось - отсюда и отклонения.
Морковь, лук, очищенные помидоры - или консервированные помидорные кубики, по сезону.
Соль, перец, чеснок, лавровый лист, тимьян, орегано, розмарин. Масло.

( Read more... )

Со свежим хлебом. И тушеные овощи не забыть.
Что-то я не припомню, чтобы поваренок, когда оригинал пробовал, за добавкой трижды бегал!

В субботу кормил родственников оставшимся пудингом. На этот раз сделанным по "правильной" технологии - никакой там смородины, малой машинерии и прочей ереси. Родственники вроде бы оценили. Даже братец мой вопреки обыкновению ляпнул что-то не очень язвительное. Так что запишу, пока не забыл. Очень уж повторить хочется, а без расшифровки фотографий и не поймешь как там было.

500 г общей массой цекатов из апельсиновых и лимонных корок и сухофруктов
100 г бренди
75 г чернослива
150 г демерары
125 г Гиннесу
75 г рому
100 г крошек
60 г муки
Миндаля (грамм 50?)
1 лимон, 1 апельсин
70 г почечного жира
Гвоздика, корица, имбирь
2 яйца

Поехали
( Read more... )

Вкуснее, говорят, чем неправильный.

Сливовый, он же рождественский пудинг, она же Плумм-пудинг в дореволюционной литературе - штука довольно интересная.

Во-первых, в нем нет слив (plums). Вообще. Откуда в конце ноября сливы даже в относительно теплой Англии? Есть чернослив, но это совсем другое слово.

Во-вторых, большинство его рецептов содержит ингредиент по имени currants. И пусть даже прекрасная "Хорошая кухня" автоматически переводит это слово как "смородина" - но у этой смородины происхождение точно такое же, как у русской коринки. Которая не крынка и не корица. Никакая это не смородина, а мелкий черный изюм винограда сорта "Коринф".

И готовят его вроде бы не на Рождество, как в сериале про Пуаро, а за месяц с лишним, чтобы настоялся.

Ну и последний штрих - его мало кто видел в глаза в оригинальном состоянии. Тут удивляться нечему - многие и родные посконные щи себе плохо представляют, глобализация, ускорение и джанкфуд тому виной.

В общем я решил сделать пудинг, заранее понимая, что он будет неправильным. Когда разобрался в изюмных тонкостях, было уже почти поздно и я сделал его неправильным нарочито. И очень был удивлен, когда вчера обнаружил в одной столетней кулинарной книге рецепт, практически полностью по ингредиентам совпадающий с моим. То есть у меня получилась можно сказать традиционная Англия, какой ее видят из заснеженной России.
Так как моя новая кухня, ради которой я несколько подзабросил этот журнал, оформлена в аналогичном стиле, то считаю что мне подобная вольность вполне дозволительна.

Я использовал:
200 г мороженой черной смородины
По 150 г белого и черного изюма
50 г чернослива и 75 г сушеных вишен
105 г цукатов
50 г ликера Вана Таллинн (более насыщенный и темный вариант Куантро)
100 г рома (это был хороший ром)
75 г миндаля
1 лимон
75 г хлебных крошек
100 г говяжьего почечного жира
75 г муки
Имбирь, душистый перец, корицу и гвоздику
150 г сахара демерара
2 яйца

Большую кастрюлю, блендер, нож, терку, весы, фольгу, пекарскую бумагу, оливковое масло, суровую нитку, форму для запекания на полтора литра.

Для окончательной отделки - сахарную пудру, бренди и лимонный сок.

Несколько рецептов из интернета с первой страницы поиска Гуглом - для начальной информации. Авторам всех (пяти что ли) мною распечатанных рецептов я бесконечно благодарен.

( Read more... )

На что это похоже? - спросили у меня.
Это похоже на твердый глинтвейн! - сказала одна из участниц поедания.

А мне особенно понравился целый миндаль. Может быть, правда, что только мне одному.

Все-таки ужасная штука - этот ваш кризис. Не то, что готовить - есть не успеваешь.
Бывалоча, после выходных так наотдыхаешься, что если есть в холодильнике пара килокалорий в употребимом виде и в любом содержании (даже - оооо, меня сейчас будут бить - сосиски с майонезиком) - закидываешь в себя. А если нет - не закидываешь. Я уж про вкусные спиртные напитки молчу. А все отчего? Заставлять себя надо, заставлять!

Вот заставил. Жена захотела рыбки лососевого типа, да в жареном виде. А я, подлец такой, вероломно жареный вид заменил на тушеный. Пользуясь тем, что жена тоже так наотдыхалась, что еле до кровати доползла.

4 лососевых стейка
2 апельсина
Долька чеснока
Белый перец, морская соль и тимьян
Бумажные полотенца, цитрусовая соковыжималка и сковорода
Соевый соус, 2 ч.л.

Немного времени.
Доска для рыбы.

( Read more... )

Вот хотел же поэкспериментировать с соусом-желе, повсбивать его со сливками или со сметаной. Точно должно быть хорошо. Но не успел. Все как-то очень быстро закончилось.

А все почему - выходные такие. Так устаешь отдыхать, что прям с ног валишься. И жрать хочешь, как бегемот после марафонской дистанции.

Классические антикризисные запасы включают обычно мыло, соль и спички. Городскому жителю из этого списка нужно только два предмета - спички, чтоб пожечь мебель и мыло, чтоб повеситься. Человеку, которому нечего консервировать, соль в больших количествах не нужна. Ну разве что рыбу запечь.

Способ простой, как мычание, постоянно мной забываемый, но прекрасный во всех отношениях.

Нужно:
Свежей немороженой рыбы - столько, сколько хочется, но чтобы вся поместилась в одну форму в один слой с промежутками минимум в пару сантиметров.
Здесь - две форелины чуть меньше чем по полкило. Прекрасен в таком виде лаврак, он же сибас. Кефаль небольшую так запекал. Ну да любая почти, не очень костистая, то есть морская, и некрупная рыба прекрасна. Главное, чтобы свежая. Что в нашем порту семи морей уже проблема.
Крупной морской соли - от двух кило. Можно три. Сколько не жалко.
Белый перец, лимон, розмарин, острый узкий нож и со.. ах, да, у нас ее и так два кило. Ну все, собственно.

( Read more... )

Все-таки самая вкусная рыба - это свежая рыба, над которой было совершено минимум шаманских плясок, я так считаю.